Caratteristiche [modifica]
Il cibo dei calabresi negli anni non si è molto modificato, i vari piatti hanno origini diverse sulla base dei popoli che hanno abitato in questa regione, come i Greci e gli Arabi. Ovviamente l'introduzione del peperoncino piccante risale all'epoca successiva alla scoperta delle Americhe, essendo originario del Centro America.
Rivestono molta importanza i cibi conservati, come le acciughe sotto sale, dissalate e messe sotto olio col peperoncino, gli insaccati di maiale (come la 'nduja e la soppressata calabrese), i formaggi, le verdure sottolio e i pomodori seccati, che consentivano di sopravvivere nei periodi di carestia, oltre che ai lunghi periodi d'assedio dei pirati turcheschi.
Oggi nelle aree coltivate si raccolgono ottimi prodotti agricoli, sulle montagne si producono molti formaggi e sono in crescita la viticoltura e la produzione di olive. Le ricette calabresi fanno molto uso di verdure, di cui il territorio è fertile: melanzane soprattutto e poi pomodori, peperoni, cipolle rosse e fave.
Un ruolo centrale nella cucina calabrese è occupato dal pane, curato nella preparazione e negli ingredienti (importante il grano duro), ma anche dallepaste tradizionalmente fatte in casa.
Primi piatti [modifica]
- Maccarruni i'casa, i Maccheroni appartengono alla più antica tradizione calabrese e sono da considerarsi i capostipiti della pasta che dalla Calabria si è poi diffusa nella Penisola. Preparati con un impasto di semola e acqua, venivano modellati in altico intorno ad uno stello di un'erba particolare, oggi intorno ad un ferro da calza o, più spesso, con macchine industruiali, e conditi con ricchi sughi a base di capra, manzo o maiale (Maccarruni cu'zucu ra Crapa, ru boi o ru porcu). Si completano con una grattugiata di ricotta salata.[2]
- Lagane e ciciari ara cusentina (tagliatelle larghe tipiche dell'hinterland cosentino preparate in casa con ceci che vengono condite con soffritto di aglio, olio e peperoncino).
- Maccarruni alla pastura,[3]
- Pasta a lu fùrnu (nella Calabria cosentina e catanzarese) o Pasta 'ncasciàta (nel Reggino), rigatoni corti conditi con ragù di carne, polpettine e salumi, arricchiti da uova sode e caciocavallo o provola ed abbondante formaggio pecorino. Vengono incassati ('ncasciàti) tra due o più strati di melanzane fritte in una teglia, completando la cottura in forno.[4]
- Pasta ca' muddhìca e alici (pasta con pan grattato e acciughe) piatto estremamente semplice e saporito costituito in genere da spaghetti conditi con alici e olio legati da una manciata di pane grattugiato ed abbrustolito.
- Pasta e patate ara tijeddra (pasta e patate al forno, piatto tipico di Cosenza cotto a crudo con tutti gli ingredienti: penne a candela, patate, sugo, parmigiano grattugiato, aglio, origano e sale)
- Pasta e facioli alla paisana, (fagioli. patate, broccoli e pasta bollite insieme e poi condite con olio d'oliva al piatto)[5]
- Fileja o Fhilatierj (tipici di tutta la Calabria, conosciuti con nomi diversi nelle varie zone: maccarruni i casa, scilatelli, maccarruni a firrettu etc) simile ai maccheroni è fatta in casa con il tipico ferretto calabrese a sezione quadrata (u' f'rzuh'). Si abbina ottimamente con la carne di capra.
- "I rascatìll" (tipici del cosentino jonico) simili agli strascinati pugliesi preparati "assolutamente" a mano , proprio con le dita : si differenziano per il numero delle dita coinvolte nella creazione "a duj dit" ( due dita) fino a "a gott'dit" (otto dita).
- Posa (Fagioli)
- Perciatelli cu piscistoccu.
- Zuppa i cipudduzzi (Calabria centrale e nord), una zuppa di pane e cipolle selvatiche, simili ai lampascioni pugliesi.
- Làgane chi ciciari zuppa di ceci con lasagnette, cipolle e carne.
- Cacocciuli ca' pasta, pasta con cardi selvatici.
- Pulenta chi e brocculi e curcuci, polenta con broccoli e cicciol.
Secondi piatti [modifica]
Carne [modifica]
- le Frittole, sono cotenne e carne di maiale bollite nel grasso dell'animale nella caddara o cardara, tipiche del reggino e delle zone montane della Calabria.
- i Bucalàci (chiocciole, lumache), in alcuni posti chiamati anche Vermituri.
- Costolette d'agnello alla cosentina (preparate con olio, cipolla, pomodori, peperoni e le olive verdi.
- i Curcùci (tipiche nel reggino) residuato della cottura delle frittole.
- u' Satizzu o sarzizzu nel reggino o sozizzu o sazizza nel cosentino (Salsiccia calabrese), piccante con peperoncino macinato rosso e finocchietto selvatici o con pepe nero,
- Suppizzata, la (Soppressata calabrese) ha due diverse tipologie: piccante con peperoncino macinato rosso e finocchietto selvatici o con pepe nero,
- Ficatu alla rriggitana (fegato alla rriggitana) con cipolla, patate fritte e sfumato con aceto[6],
- Mazzacorde alla cosentina preparate con interiora di agnello (trippa, polmone, cuore, milza, budelline, rete) e condite con aglio, peperoncino rosso piccante, pomodori pelati, basilico, origano, olio vergine d'oliva, e sale.
- Pruppetti, sono le Polpette tipiche delle zone montane della Calabria, rinomate sono i Pruppetti alla Mammolese, che si preparano con l’impasto di carne di maiale cruda tritata, con uova, pane ammollato, formaggio caprino, aglio, peperoncino, prezzemolo, olio, sale. Dopo con le mani si preparano le polpette a forma di palline di media grossezza.
- U' Morzeddhu (tipico nel catanzarese). [7][8]
- la Cervellata (Calabria centrale e nord).
- Suffrittu (Soffritto) (piatto tipico reggino). [9]
Pesce [modifica]
- Baccalà alla cosentina (preparato con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe)
- il pesce spada calabrese[10] si cucina in tantissimi piatti tra cui:
- Piscispata alla riggitana
- Piscispata alla bagnarota
- Piscispata 'rustùtu cu'sarmurìgghiu (Pesce Spada arrostito con salmoriglio)-(piatto tipico reggino)
- Piscispata a'gghiotta (Pesce Spada alla Ghiotta)-(piatto tipico reggino)
- Bracioletti i Piscispata (involtini di Pesce Spada)-(piatto tipico reggino)
- il Pesce Stocco o Stoccafisso, in particolare lo Stocco di Mammola, (incluso nell'elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali) e anche quello di Cittanova, che viene cucinato in vari modi, e sono considerati tra i piatti tipici più importanti della gastronomia calabrese
- Stocco con funghi
- Stocco e fagioli
- Stocco arrostito
- Piscistoccu a 'nzalata" (stoccafisso in insalata, da crudo, macerato nel limone, sale e prezzemolo)
- Piscistoccu alla trappitara stoccafisso alla frantoiana, (tipico del Reggino)[11]
- Melanzane ripiene con lo Stocco.
- Ventriceddi i piscistoccu (ventresche di stoccafisso ripiene di pan grattato accomodato)
- Tonno di Reggio "alla bagnarese"
- La "Sardella" (in dialetto "sardedda"), tipica di Crucoli, Trebisacce (qui denominata à sardicella piccante) e di Cirò ma diffusa in tutta la Calabria, è una pasta cremosa a base di sardine obianchetti (neonato della sarda) con sale, peperoncino e spezie varie (es. il "finocchietto"). Si utilizza spalmandola sul pane, in tal caso è consuetudine servirla con cipolla fresca, o come condimento per gli spaghetti.
- Turtera di lici (tortino di acciughe)
- Turtera di spatula (tortino di pesce bandiera)
- Cutuletti i spatula (cotolette di pesce bandiera)
- Spatula a brodettu" (pesce bandiera in umido)
Verdure [modifica]
- Parmigiana i mulingiàni, parmigiana di melanzane[12]
- Polpette di melanzane
- Melanzane ripiene (Mulingiani chini, spesso imbottite a spicchi con salsa di cipolla e pomodoro, con caciocavallo, con altri formaggi o con farciture miste)
- Melanzane a scapece
- Patate 'mpacchiuse-(piatto tipico della Calabria nord-centrale. La versione cosentina prevede nella frittura anche cipolla e peperoncino e le varianti aggiuntive di peperoni e salsiccia)
- Pìpi chìni (Peperoni ripieni)
- N'ghiambara (frittata di cipolle tipica della città di Cosenza)
- Gianfùttiri (peperonata) a base di ortaggi, composto da varie verdure cucinate separatamente, poi soffritte in olio e spruzzate di aceto raccolte in un unico piatto -(piatto tipico della Calabria nord-centrale)
- Vruacculi i rapa e sazizza (Broccoli di rapa fritti e salsiccia)-(piatto tipico cosentino)
- Màccu (Macco) la purea di fave bollite, ridotte a poltiglia e condite con olio e finocchietto selvatico[13]
- Pipi fritti detti anche Pipi e Patati (Peperoni fritti con patate)-(piatto tipico reggino)
- Zafarani a rusceddra o zafafarani a ruscella, o zafarani cruschi (peperoni essiccati durante l'estate, che vengono fritti rendendosi molto croccanti)-(piatto tipico della Calabria nord-centrale).
- Ammuddicati, (peperoni, pomodori, zucchine, cipolle, patate ripiene di pan grattato apparecchiato con formaggio, aglio e capperi)
- Cucuzzeddi ca trimma (zucchine con l'uovo e pecorino grattugiato)[14],
- Brocculi 'ffucati (broccoli calabresi stufati con olio e aglio)
- Peperoncini piccanti ripieni peperoncini ciliega ripieni di tonno, con l'aggiunta di un cappero, e conservati sott'olio.
Altro [modifica]
- Cuddrurieddri cosentini
- Crispelle
- Pizza alla rriggitana
- Panzerotti
- Biscottu a 'capunata (Biscotto di grano "a caponata")-(piatto tipico reggino)
- Crauti alla riggitana
- Zippuli
- Patati e caccìoffuli alla mascisc Topinambur[15]
- Licurda (calabria nord) zuppa di cipolle, sedano, patate, pesce, pomodoro e uova, come condimento del pane raffermo.
Salumi [modifica]
- 'Nduja, tipico salame calabrese piccante (ma anche dolce) - (piatto tipico della Calabria centrale)[16]
- Suppizzata o suprissata, supprezzata, sopressata, tipica Soppressata calabrese - (piatto tipico della Calabria). Viene riempito il budello grande con carne magra e grasso di maiale, viene aggiunto peperoncino rosso piccante macinato e finocchietto selvatico, e si mette a stagionare.
- satizzu, o sazizza, sazzizza, sarzizza tipica Salsiccia. Si riempie l'intestino tenue con carne magra e grasso di maiale, viene aggiunto peperoncino rosso piccante macinato e finocchietto selvatico, e si mette a stagionare.
- Capicoddhu, o capicodu, capaccuallu, capicoju, capaccuaddru capeccuallu, il tipico Capocollo calabrese;
- Pancetta (viene fatta con la parte della pancia del maiale, si toglie la pelle e la parte interna composta da carne e grasso viene messa sotto sale per qualche giorno, finito il periodo di salatura la pancetta viene spalmata con peperoncino rosso piccante macinato o pepe nero, arrotolata e legata, e messa a stagionare)
- Bucculàru, o Vuccularu o Vusjhulu Guanciale, viene spalmato con peperoncino rosso piccante macinato o pepe nero,
- pizzenti o nduglia, nduja (o pezzente), tipico del cosentino e delle zone montane dell'Aspromonte, viene fatto riempiendo un intestino tenue (come salsiccia) con carne (muscolosa) polmoni e cuore del maiale, viene aggiunto il peperoncino rosso piccante macinato, per dare un sapore piccante e un colore tendente al rosso.
Formaggi [modifica]
- Pecorino Crotonese
- Caciocavallo Silano;
- Pecorino del Monte Poro;
- Caprino della Limina;
- Pecorino del Pollino;
- Pecorino dell'Aspromonte[17]
Ricotte [modifica]
- Ricotta affumicata Crotonese;
- Ricotta di capra affumicata di Mammola;
- Ricottone salato;
- Ricotta di capra;
- Ricotta di pecora;
Dolci [modifica]
- la mastazzola: dolce composto da miele
- Il gelato calabrese è considerato da molti una vera specialità tipica, rinomati sono infatti:
- il "Gelato artigianale" di Reggio e Bagnara Calabra;
- la Crema reggina
- la pastiera di Reggio (vicina a quella napoletana);
- Turruni gelatu torrone a base di canditi - (tipico di Reggio)
- il "Pezzo duro" di Gioiosa e di Mammola;
- il Tartufo di Pizzo;
- Cannarìculi, biscotti della tradizione natalizia dell'alto jonio al vino cotto e miele;
- Cuddhuraci[18](Cudduredda), a Pasqua-(dolce tipico reggino);
- Cururicchi, a Natale, dolci fritti di patate;
- Chiacchiere, a carnevale;
- Chinuliddre a Natale - Dolce fritto tipico di Cosenza ripieno di mostarda o cioccolata e ricoperto da miele di fichi.
- La Cupeta, torrone tipico di Montepaone (CZ), preparato con miele, sesamo e vino cotto;
- Cuzzupa o Guta, dolce pasquale della Locride;
- Dolci farciti con crema di bergamotto di Reggio Calabria;
- Giuggiulèna, fatta di sementi, mandorle e miele;
- Nacatole, dolci tradizionali della provincia di Reggio;
- 'Ncinetti , biscotti ricoperti con glassa di zucchero, tipici della provincia di Vibo Valentia. Si preparano per i matrimoni e a Pasqua.
- 'Nzuddha[19] tipico di Festa Madonna a Reggio, o Mastazzuolu tipico a Soriano Calabro;
- Petrali[20], biscotti di pastafrolla farciti con fichi, noci, mandorle, buccia di arancia e di mandarino;
- Pignolata[21], tipico dolce del reggino a forma di pigna e ricoperto di glassa al limone e cioccolato, o al bergamotto, talvolta si prepara anche ricoperta di miele;
- Pipareddhi (Piparelle) simili allo Stomatico ma fatti con le mandorle prodotti nella città di Reggio Calabria;
- Pitta 'mpigliata (o pitta 'nchiusa), dolce tipico di San Giovanni in Fiore e della Provincia di Cosenza;
- Scaliddre a Natale - dolce fritto tipico di Cosenza a base di farina, anice e olio, solitamente ricoperto di glassa di zucchero
- Pitta di San Martino;
- Stomatico biscotto secco di zucchero caramellato, farina, olio, chiodi di garofano e cannella, prodotto a Reggio;
- Turdiddri a Natale - dolce fritto tipico di Cosenza a base di farina, anice e olio, solitamente ricoperto di miele di fichi e di api mescolati
- Susumelle, un tipo di biscotti tipici;
- Tartine di sanguinaccio, dolce preparato con il sangue del maiale e il cioccolato;
- Tartufo di Pizzo gelato al gusto di nocciola e cioccolato, ricoperto di cacao, la cui forma richiama il tartufo;
- Dita d'Apostuli leggerissimo pan di Spagna con crema
- Suspiri ri monache Tipiche a Bagnara Calabra, ricoperte di glasa bianca o cioccolata
Pane e farinacei [modifica]
- Pan'i Mangone, pane casereccio di Mangone
- Pan'i Tessano, pane casereccio di tessano
- Pan'i Ranu, pane casereccio di Seminara
- Pitta e Lestopitta, tipi di pane dell'area grecanica
- Pitta farcita
- "Pane pizzata" (pane di mais) tipico di Mammola
- Sguta (pane pasquale)
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